Френска кухня: основни ястия от всеки регион. Национална кухня на Франция Списък с традиционни ястия от френската кухня

Най-доброто място в Париж за сервиране на la Truffe noire е Maison de la Truffe, разположен на Place de la Madeleine. Местен готвач перфектно разкрива вкуса на безценната гъба, като я добавя към традиционната френска храна. Цената на вечерята започва от 70 €. Ресторантът разполага с магазин, чийто основен продукт са пресни и консервирани деликатеси.

Ценителите смятат изисканата френска кухня за произведение на изкуството. Световното уважение към висшата кухня на страната се подчертава от многото думи, заимствани от езика на мускетарите: гарнитура, ресторант, антрекот, суфле, омлет. Между другото, определението „гурме“ също е родено във Франция и характеризира любителите на вкусната и обилна храна.

Дата на публикуване: 2015-12-30

Един от признаците на зряла култура е високият професионализъм на занаятчиите. Когато имат възможност да развиват изкуството си не само заради доходите и храната, има шанс да създават шедьоври, които ще останат в историята завинаги. Вече не говорим само за художници, скулптори или архитекти. Изкуството на готвенето е не по-малко естетично и красиво. А Франция е един от ярките примери за развитието на гастрономията.

Френската кухня е условно разделена на три части: регионална селска кухня, широко разпространена национална кухня и високо изискана кухня, основата на която е кухнята на кралския двор.

Регионалната кухня на южните провинции се отличава рязко с пикантността на храната и широкото използване на вино и подправки при приготвянето й, особено чесън и лук. Елзаската кухня също има свои характерни черти, характеризиращи се със значителна консумация на зеле и тлъсто свинско месо, въпреки че жителите на всички останали региони на Франция предпочитат постни сортове месо (агнешко, телешко, пилешко, различен дивеч). Бургундия е известна с морски дарове и месни ястия с добавка на вино. Разбира се, населението на крайбрежните провинции използва голям бройМорска храна.

Френската кухня практически не използва млечни продукти, с изключение на сирената, от които има няколко десетки разновидности. Също така французите почти никога не ядат зърнени храни - те обичат пресни зеленчуци. Основната характеристика, която отличава френската кухня, е наличието на няколкостотин различни сосове. Използването на сосове помага за подобряване на вкуса дори на най-обикновените ястия.

Французите гледат на готвенето като на изкуство и десетки заимствани думи (ресторант, гарнитура, омлет, сос, антрекот, майонеза, суфле и много други) подчертават всеобщото уважение към тяхната кухня. Любопитно е, че във Франция думата „гурме“ означава преди всичко любител на обилната и вкусна храна, докато познавачът, който разбира тънкостите на изисканите ястия, се нарича гурме (фр. гурме).

улика: Ако искате да намерите евтин хотел в Париж, препоръчваме да разгледате този раздел със специални оферти. Обикновено отстъпките са 25-35%, но понякога достигат 40-50%.

Френска кухня за закуска

(омлет) - добре познато и лесно за приготвяне ястие дойде при нас от Франция. Традиционно нищо не се добавя към него; Истинският френски омлет представлява разбити яйца, запържени в тиган в масло. Прави се плосък, не пухкав, навит на тръба или сгънат наполовина.

Във френската кухня редовно се споменава ястие, наречено „омлет“, през 16 век (въпреки че има и по-ранни, но редки случаи), но омлетът в съвременната му форма се появява едва през 18 век.

(кроасан) - франзела от бутер тесто с пълнеж, най-известният френски сладкиш. Традиционно се сервира за закуска. Масленото бутер тесто с мая придава на печивата деликатна ефирна структура. Модерният кроасан е основна част от френските и австрийски пекарни и сладкарници. Благодарение на появата на фабрично приготвеното замразено бутер тесто през 70-те години, те се превърнаха в широко популярна бърза храна и сега всеки може да пече кроасани, не само опитни готвачи. Кроасанът е най-разпространеният сладкиш, който се сервира към закуска в континентален стил.

Подобни кифли са известни в Австрия от 13 век, но стават популярни едва когато започват да се пекат в Париж. Виенските и френските кроасани обаче са различни: французите са заимствали само формата от австрийските сладкари и сами са измислили вида на тестото. Около кифлата се носят различни кулинарни легенди, които нямат потвърждение. Например, сякаш формата им е препратка към османския полумесец.

Пълнежът на кроасан може да бъде всякакъв - пралине, бадемова паста, шоколад, сушени плодове, пресни плодове. Между другото, във Франция най-често се продават кроасани без пълнеж.

(œuf poché) е просто и питателно ястие, което дойде при нас от Франция. Същността на поширания метод е варенето на яйца без черупки в гореща вода. Това е метод, който ви позволява да постигнете желания резултат само с два компонента - точното време за готвене и недопускането на вряла вода.

Има различни рецепти, базирани на поширани яйца: те се поръсват с билки, сол, добавят се към супи и се поставят върху сандвичи. Една от популярните опции за закуска е яйца бенедикт(бухтичка с поширано яйце, бекон и сос). Основното нещо е да използвате много пресни яйца. Готвачите също препоръчват да изберете най-високата категория яйца (жълтъкът им е светъл и голям). Тогава свареното яйце ще се състои от деликатен мек жълтък в тънък, лек, почти незабележим слой белтък.

Традиционни френски ястия за предястие (супи)

(pot-au-feu) или pot-au-feu е традиционна „домашна“ супа с телешко и зеленчуци. В превод името му - „гърне на огън“ - буквално отразява начина на приготвяне: през зимата над огъня се окачваше тенджера с вода, където се поставяха зеленчуци, месо и корени. Докато се готвят, те се избират и изяждат, а в гърнето се добавя нова порция съставки.

Potofyo отнема много време за приготвяне, така че ястието на практика е изчезнало от домакинството. Традиционно супата се гарнира с няколко парчета евтино говеждо месо с кости, моркови, картофи, лук, зеле и ряпа. Понякога се добавят гъби. Лукът често се пържи дълбоко за опушен вкус. Подаването на ястието го отличава от другите супи - зеленчуците и месото се сервират отделно от бульона. Могат да се овкусят допълнително с гарнитура. Подправки като горчица, хрян и майонеза се комбинират с потофе.

С течение на времето терминът "potofyo" стана общоприет. В Русия се използва като синоним на думата „филистер“, тъй като супата е най-простата, „филистер“.

(coq au vin) или coq-au-vin е традиционно ястие от френската кухня. В зависимост от вида на виното има няколко варианта на приготвяне. Общоприето е, че оригиналната рецепта е изобретена в Бургундия, затова бургундското вино се счита за най-подходящо. Можете също така да готвите петел в шампанско, ризлинг или божоле нуво.

Ястието се приготвя от цяла птица, за разлика например от патешко конфи, където се използват само бутчетата. Сосът задължително включва първокласно вино, което се поднася и към ястието на масата. Традиционно се сервира като гарнитура към петел във вино.

Защо обаче петел? Има легенда за произхода на ястието от времето на Цезар: когато римляните завладели галите (gallus - петел), един от лидерите на галите подарил на бъдещия император жив петел, като по този начин искал да подчертае доблестта на Рим. Цезар „върна“ подаръка, като свари петела във вино. Тъй като ястието е национално и всъщност народно, изследователите все още приемат, тъй като ястието е национално и всъщност народно, че петелът е бил варен във вино, за да омекне доста жилавото му месо.

(cassoulet) - яхния с месо и боб, подобна по консистенция на гъста яхния. За приготвянето му се използва касета (специална дълбока тенджера). Преди ястието се е приготвяло в керамични гювечета, а днес те се правят от алуминиево фолио.

Cassoulet произхожда като народно ястие в южните региони на Франция и все още е много популярно днес в Лангедок и Окситания. Това всъщност е родното място на всички видове колбаси. Касулето традиционно включва бял боб, колбаси, свинско, гъше или понякога агнешко месо в рецептата.

Варете на слаб огън в затворен съд - това се прави, за да се намали характерното свойство на боба да предизвиква натрупване на газове. Традиционно френските селяни приготвят всички съставки заедно в тенджера, но днес е обичайно да се приготвя кашуле от боб и пържено месо, предварително сварено със зеленчуци.

(bœuf bourguignon) или говеждо бургундско е традиционно френско ястие, което като че ли даде на света един от най-известните региони на Франция - Бургундия. Основният „акцент“ на ястието е гъст сос на основата на червено вино, естествено бургундско.

Класическата рецепта за boeuf bourguignon е пържено телешко, което се задушава във винен сос с гъби, лук, моркови и чесън. Това обаче са много произволни съставки, тъй като няма единна общоприета възможност за приготвяне. Някои готвачи добавят към ястието доматен сос, магданоз и домати.

Огюст Ескофие (1848-1935) въвежда говеждото по Бургиньон в менюто на „висшата кухня” на Франция и според критиците това е едно от най-вкусните говежди ястия, въпреки че произходът на ястието е народен. Преди това говеждото месо се задушава дълго време (повече от три часа) във винен сос, за да се премахне жилавостта на месото. Днес готвачите използват крехко „мраморно“ месо, телешко и следователно няма нужда от дълго готвене, както правеха френските селяни.

(bouillabaisse) е оригинална френска рибена супа, популярно ястие по средиземноморското крайбрежие. Името се състои от две думи: вари и къкри. Първоначално това беше евтина супа, приготвена от остатъци от риба, която не можеше да се продава на пазара през деня. Днес буйабесът включва камбала, хек, кефал, змиорка и дори морски дарове - миди, миди, раци, октопод. По време на варенето добавете една по една риба към бульона и оставете да заври. Класическата рецепта включва и набор от провансалски билки и зеленчуци: домати, картофи, целина, лук (предварително пържени и задушени). Буйабесът се сервира с майонеза в зехтин с подправки и чесън и филии хляб на скара.

Преди това буйабесът се сервираше по следния начин: отделно бульон и филийки хляб, отделно риба и зеленчуци. Широката популярност на ястието и напливът от туристи по южното крайбрежие на Франция създават нови рецепти за буйабес - със скъпи съставки и изискани морски деликатеси. Такива опции за ястия могат да струват 150-200 евро на порция. В някои райони към супата се добавят ядки, калвадос, оцет, а вместо провансалски билки се използва букет гарни.

(vichyssoise) - лучена супа-пюре, кръстена на френския курорт Виши. Историята на супата предизвиква спорове сред кулинарните специалисти. Според Джулия Чайлд той е създаден в Америка, но повечето специалисти приписват създаването му на известния готвач на Ritz-Carlton Луис Диат, който за първи път приготвя вишисоаз през 1950 г. по спомени от детството. Първоначално подобно ястие се появява като топла супа от картофи и различни видове лук (най-вече праз) в края на 19 век, а иновацията на главния готвач е, че му хрумва да я разбие със студена сметана .

Традиционно вишисоаз се сервира студен, понякога с добавка на крекери. Супата се поднася и със салата от скариди с чесън и копър.

(консоме) - телешки или пилешки бульон, силен, но избистрен. В модерен вариант ястието се допълва от баница. Обикновено бульонът се приготвя с кайма, но някои ресторанти сервират консоме от зеленчуци и дори плодове.

Разбитите белтъци се използват за отстраняване на утайката и мазнината от бульона. Бульонът също се готви с добавяне на моркови, целина и праз, които се изваждат преди сервиране. Класическият вкус на консоме се постига чрез готвене при висока температура и често разбъркване: така бульонът се готви, докато на повърхността му се появи плътен протеинов филм. След това се вари на слаб огън за около час, докато се получи кехлибарен полупрозрачен цвят и наситен аромат.

Консомето обикновено се сервира горещо, защото се втвърдява и образува желе. Гарнитурата към него може да бъде много различна, но със сигурност се сервира отделно. Консоме се смята за едно от най-изисканите ястия, тъй като за приготвянето му е необходимо голямо количество месо (около 500 грама кайма на порция бульон) и бедните не биха могли да си позволят такова разточително ястие. Често се сервира и желиран бульон - охладено консоме.

(soupe à l "oignon) - типична за френската кухня супа на базата на месен бульон, с лук и сирене. Сервира се с крутони. Подобни лучени супи са познати още от римско време - това е популярна храна сред бедните, които винаги са имали изобилие от лук. Сегашната версия на ястието възниква около 18 век. Според френската легенда, то е приготвено за първи път от крал Луи XV, който е бил гладен, но късно през нощта в къщата. Според други източници, подобно ястие е било популярно сред парижките работници и пазарните търговци. Днес френската лучена супа се състои от карамелизиран лук в тенджера с крутони, топено отгоре. Супата.

Благодарение на използването на сотиран лук, супата придобива прекрасен аромат и златист цвят. Готвачът карамелизира лука за поне половин час. За оригинални нотки можете да добавите шери или сухо бяло вино към супата преди сервиране на ястието.

- групова екскурзия (не повече от 15 човека) за първо запознаване с града и основните забележителности - 2 часа, 20 евро

- открийте историческото минало на бохемския квартал, където са работили и страдали известни скулптори и художници - 3 часа, 40 евро

- запознаване с исторически центърПариж от раждането на града до наши дни – 3 часа, 40 евро

Традиционни френски ястия за основно ястие

(confit de canard) - задушени патешки бутчета; ястие, произхождащо от региона Гаскония (южна Франция). Confit възниква като начин за запазване на месото при липса на възможност за дългосрочно съхранение. Обикновено бутчетата се осоляват и задушават дълго време в собствената им мазнина. След това се поставят в керамичен съд и се заливат със същата мазнина. В този вид, в студена маза, приготвеното ястие може да се съхранява с месеци.

Днес рецептата е променена донякъде: патицата все още се натрива със сол, билки, чесън, но след това се държи в хладилника повече от един ден. Вари се в собствена мазнина или в зехтин за няколко часа (от 4 до 10). Правилно приготвеното патешко конфи в херметически затворен съд може да се съхранява в хладилник до шест месеца. В модерна класическа рецепта патешкото конфи се сервира с печени картофи.

(foie gras) - тлъст черен дроб, така буквално се превежда името на това най-деликатно ястие. Още древните египтяни, гърци и римляни са усвоили практиката за принудително хранене на водоплаващи птици. Между другото, дори дължим френската дума foie - черен дроб - на древните римляни, чиито гъски са били хранени със смокини и са получили от тях „смокинов черен дроб“, ficatum.

Днес за получаване на черен дроб се хранят предимно патици и муларди (кръстоска между патица и гъска). Според експерти вкусът е практически неразличим. По правило гъшият дроб се сервира преди горещо ястие и се придружава от десертно бяло вино. Но има и оригинални варианти - пържен ескалоп от гъши дроб.

(timbale) е сърдечно и оригинално ястие, което е гювеч от паста в специална форма. По принцип тимбалите и тимбалите са продукти, приготвени в специална форма, която не позволява на соса или сметаната да се разтече, а освен това придава красив външен вид на ястието. Това беше напълно в съответствие с духа на придворната кухня на Франция в началото на 19 век, когато готвачите трябваше да могат да приготвят многоетажни „дворци“ от такива тимбали.

Днес timbale се отнася до голяма, дълга паста, която се използва за пълнене на съд за печене (дъното и стените). Пълнежът може да бъде най-различен - зеленчуци, гъби, сирене, месо. Най-горният слой тимбале е отново паста.

(cuisses de grenouille) е необичаен деликатес, на който французите дължат обидното прозвище „басейни за гребане“. Познавачи твърдят, че вкусът на жабешките бутчета е кръстоска между пилешко и рибено. Яде се само горната част на задния крак. Според статистиката за тази цел годишно се отглеждат над 3 милиарда жаби.

(escargots de bourgogne) - предястие от охлюви, едно от специфичните известни ястия на френската кухня. Като цяло escargot е термин, който обединява всички ядливи видове охлюви, но французите смятат бургундските охлюви за класически и най-вкусни.

Escargot е изискан деликатес, сервиран в скъпи ресторанти. Разбира се, можете да закупите живи охлюви или полуготови продукти на пазари и магазини във Франция. В първия случай ще трябва да ги приготвите сами (изключително трудна задача) - накиснете ги в брашно и билки за няколко дни, залейте ги с вряла вода и извадете месото. Черупките от охлюви могат да се използват за сервиране на ястие повече от веднъж.

Задължителен компонент на рецептата за ескарго е зеленото масло (разбийте чесън и магданоз със солено масло). Тази смес се слага на дъното на черупката, след това се пълни с месо от охлюв, а отгоре отново се залива със зелено масло. Охлювите се пекат на фурна до златиста коричка и се ядат с вилица и специални щипки. Към ескарго се поднася бяло вино.

(галантин) - „желе“ на старофренски, заливка от пиле, заек, телешко месо. Галантинът е доста трудно за приготвяне, богато украсено ястие (оттук и името: галантин - сложно). Класическата рецепта е следната: каймата се смесва с подправки и яйца, след това се вари в бульон или се пече, след което се охлажда, за да се образува външният слой от желе. Ястието се сервира студено. Галантин във Франция традиционно се приготвя от пиле, патица, фазан, свинско и агнешко месо. В наши дни терминът галантин се отнася не само до конкретно ястие, но и до технологията на неговото приготвяне.

(aligot) - картофено пюре и сирене, често с добавка на чесън, поднесено с пържена наденица или свинско месо. Ястието произхожда от района на Оверн и се разпространява широко в края на 19 век, главно поради урбанизацията.

Алигото се прави от картофено пюре, към което се добавя сметана, масло, чесън и натрошено сирене (по половин килограм сирене на килограм картофи). Що се отнася до вида сирене, традиционно се използват сирената от Оверн Том и Кантал. Исторически това ястие е било приготвено за поклонници, които по пътя към Сантяго де Компостела са поискали в абатството на платото Обрак да ядат поне „нещо“, което на латински звучи като „течност“. В наши дни за ястието се препоръчва червено вино.

(côtelette de volaille) - ястие, много подобно на „Киевски котлет“. Класическа френска рецепта: начуканите пилешки гърди се пълнят със сметанов сос, намазват се няколко пъти със смес от яйце и галета, след което се пържат или пекат на фурна. Към кремообразния сос могат да се добавят различни съставки, които могат значително да променят вкуса на ястието като цяло.

През 1918 г. котлети de volai за първи път са сервирани на един от официалните приеми в Киев. Всички харесаха новото ястие и бързо влязоха в менюто на ресторанта, получавайки името „Киевски котлет“. По-късно, по време на масовото производство, рецептата му е опростена - вместо сос се използва студено масло.

(choucroute) - кисело зеле в елзаски стил, регионално френско ястие. Обикновено тази дума се отнася не само до самото зеле, но и до гарнитура под формата на картофи или месни продукти. Шукрутът е известен в тази форма от 19 век. Методът на приготвяне е следният: ситно нарязаното зеле се настоява известно време в саламура, след което се вари в бира или вино.

Традиционно към шукрута се добавят колбаси, джолан, осолено месо и картофи. Това е едно от популярните елзаски ястия. През 2012 г. choucroute е патентовано като защитено географско наименование. Сега производителите могат да произвеждат продукти с това име само ако технологията на приготвяне отговаря на установените стандарти. Например, главите зеле трябва да тежат от 3 кг; при зреене не могат да се добавят ензими и температурата не може да се променя, а ако шоколадът се продава варен, тогава за него се използва само елзаски алкохол. Това гарантира високи стандарти за качество, които са разработени през годините.

(gratin dauphinois) - картофена запеканка със сметана. Използват се и имена като „картофи a la dophinois“ и „dauphinois casserole“. За първи път ястието се споменава през 1788 г. Оригиналната рецепта включваше картофи, чесън и масло, със сметана и допълнителни съставки, добавени по-късно. Картофите се нарязват на филийки с дебелина на монета, нареждат се на слоеве и се пекат във фурната на тих огън около час. Може да добавите и сирене и яйца. Основното нещо е да изберете правилните картофи, жълти и не твърде твърди. Акцентът на ястието е ароматът на чесън. Като алтернатива на сметаната, някои рецепти използват птичи бульон. Някои рецепти изискват предварително паниране на картофите.

френски десерти

(creme fraiche) е френски ферментирал млечен продукт със съдържание на мазнини не повече от 30%, подобно на заквасената сметана. Получава се от сметана чрез добавяне на млечнокисели бактерии. Creme fraiche практически не се консумира като отделно ястие, но се използва широко като съставка за приготвяне на различни супи, сосове и десерти. Понякога се използва като марината за месо, след което се добавят подправки, чесън и билки.

(crème brûlée) е десерт, чието име се превежда като „прегорял крем“. Най-ранното споменаване за него датира от 17 век и се появява в готварската книга на Франсоа Месиало, готвач на херцога на Орлеан. Ето защо крем брюлето традиционно се счита за френски десерт, въпреки че британците смятат, че авторството му принадлежи на тях и крем брюлето е приготвено за първи път в Тринити Колидж Кеймбридж.

Крем брюле е основа от крем от сметана, яйце и захар, покрита със слой втвърдена карамелена кора. Десертът трябва да е със стайна температура. Основата на крема обикновено се овкусява с ванилия, а в някои случаи и с други добавки. Друг вариант на рецептата е каталонският крем, който съдържа лимонова или портокалова кора и канела. Основата му се приготвя с мляко, за разлика от традиционния крем брюле. Друг оригинален вариант на рецептата е крем брюле фламбе - кремът се поръсва със захар и се карамелизира с горелка непосредствено преди сервиране.

(éclair) е един от най-популярните френски десерти. Дългата тръба от шоколадово тесто, пълна с крем, най-вероятно е създадена от известен готвач на име Мари-Антоан Карем (1784-1833). В САЩ еклерите всъщност означават понички с мая, но истинските френски еклери са кухи отвътре, нежни и отговарят на буквалния превод на „светкавица“ - ядат се светкавично.

Странно е, че в Германия тези сладкиши се наричаха „любовна кост“ и „заешка крак“. Характерната продълговата форма, глазурното покритие и деликатният пълнеж са отличителните черти на всички еклери. Тръбичките от шоколадово тесто се пълнят с крем с вкус на ванилия, кафе или шоколад, бита сметана, крем с ром или плодови пълнежи и дори пюре от кестени. Глазурата може да бъде фондан, карамел или шоколад.

френски пайове

Киш Лорен, известен още като Лотарингски пай, е отворен пай с плънка и плънка. Оригиналният солен киш се приготвя от пясъчно тесто, напълнено с пушен бекон и гарнирано със смес от яйца и сметана с черен пипер и понякога индийско орехче. Основната му характеристика е нежната запечена коричка, която се оформя от плънката.

Първоначално киш Лоран - пай с лотарингски крем, както се нарича пълнежът от яйчен крем - се появява на масата в началото на 17 век. След това се поръсва със сирене, но с времето сиренето се заменя с бекон. Появяват се и други разновидности на баница - с пържен лук или с риба и яйце, или изобщо без плънка.

Днес киш Лоран стана толкова популярен, че това име вече се отнася за всички солени пайове с пълнеж и плънка. В днешно време има много рецепти за киш - зеленчуков, месен, рибен, но киш Лоран с гърди все още се счита за класически (понякога допълнен със сирене; оригиналът използва сирене Грюер).

(pissaladière) - отворена лучена баница с аншоа, подобна на пица. Произхожда от Южна Франция и се е превърнало в традиционно местно ястие, особено популярно в района на Ница. Истинският писаладие трябва да съдържа писала (солено пюре от много малки аншоа и сардини с билки), но поради забраната за улов на такива малки риби в Средиземно море, паят започна да се прави от пулпата на леко изсушена аншоа (понякога те се смилат на кайма). Лукът се карамелизира с времето в зехтина, добавят се още чесън, мащерка и черни маслини.

(tarte tatin) е френски ябълков пай, в който ябълките се карамелизират в захар и масло. Появява се в края на 19 век, може би благодарение на Стефани Татен (собственик на хотел близо до Париж), която, докато приготвяше обикновен пай, забрави за ябълките в тигана и почти ги изгори. След това изсипа тестото директно върху изгорените ябълки и го постави във фурната в този вид (заедно с тигана). След това жената обърнала готовата баница, която за изненада на всички се оказала вкусен деликатес.

Необичайното при тарт татен е, че се пече с главата надолу. Така обърнатият ябълков пай се превърна в характерното ястие на сестрите Татен. Поне според легендата. Собственикът на известния парижки ресторант Максим, след като опита този нов десерт, беше изумен и го включи в менюто си. За тарт татен се използват не само ябълки, но и круши, праскови и дори домати и лук. Тестото може да бъде маслено или бутер тесто.

френски сладкиши

(canelé) е характерен френски десерт, произхождащ от Аквитания. Това е малка торта, която има твърда хрупкава коричка отвън и нежно тесто отвътре. Терминът произлиза от архитектурната "флейта" - колона с канали. Десертът има същата форма.

Съществува история, че канелесът се е появил през 18 век, може би благодарение на монахините, които са измислили десерта - малки продълговати пържени парчета тесто. Друга легенда е свързана с винопроизводството в района на Бордо - в този район виното преминава през етап на избистряне с помощта на разбити белтъци, а ненужните жълтъци се изпращат в манастира, където на тяхна основа е изобретен сладкиш.

Необходимите съставки за canele включват ванилия, ром, жълтък и тръстикова захар. Трудно е да се каже дали манастирските сладкиши от 18-ти век са били предшественици на съвременните канели, но те се наричат, във всеки случай, изглежда - канолиери. Днес канеле е един от най-популярните „прости“ десерти. Сервират се дори с шампанско и вино - това е универсален, деликатен и ароматен десерт.

(gougères) - солени сладкиши с пълнеж от сирене. Gougères изглеждат като малки торти, направени от тесто с шоколад, от 3 до 12 см в диаметър. За приготвянето им се използва сирене с подчертан вкус, например Comte, Gruyère, Emmental. Директно в тестото се добавя настърган или ситно натрошен кашкавал. В някои рецепти гугерите се пълнят с месо, гъби и шунка. Смята се, че за първи път са направени в Бургундия. Сервира се при дегустация на вино (студено) и като аперитив - горещо.

През 18-19 век gougères са направени от тръби от тесто, понякога това е просто плосък пай. Още по-рано gougères означаваше задушено месо в тесто, както и средновековен пай със сирене с пълнеж. В Англия има подобен сладкиш - скоунс. Gougères се различават от тях по задължителното присъствие на сирене, което придава на печивата пикантен вкус.

(vol-au-vent) - пикантно предястие, ястие от френската кухня, чието име се превежда като „летящо във вятъра“. Този сладкарски продукт от бутер тесто обикновено се пълни с месо, риба или гъби.

Първоначално vol-au-vent се приготвя като малък пай с диаметър около 20 см. Известният готвач Антоан Карем (1784-1833) използва лекото и хрупкаво бутер тесто, за да създаде пикантна или сладка необичайна закуска. Казват, че когато плоските рингове, от които е направил тортата, се разширили силно във фурната, както се случва с бутер тестото, ученикът на Карем забелязал, че тортата сякаш полетяла във въздуха - оттам и характерното име. По-късно vol-au-vents бяха намалени по размер поне наполовина, „за ухапване на кралицата“.

Пълнежът за vol-au-vent може да бъде много различен: задушено месо, риба, гъби, дори охлюви и раци. Основната характеристика на ястието е оригиналната му форма. Vol-au-vent се състои от няколко кръгчета тесто, хванати заедно с белтъци. Предястието се поднася горещо.

(багет) - дълга мека кифла с коричка; считан за символ на френската кухня. Обикновено една багета е дълга около 65 см, широка 6 см и тежи 250 грама. Името му е заимствано от италиански и се превежда като „пръчка“. Предшествениците на тези дълги хлябове са били известни във Франция още по времето на Луи XIV - те са били описвани като тънки хлябове от шест фута, по-скоро като оръжие или лост.

Багетата обикновено се чупи, а не се нарязва. Яде се само пресен, няколко часа след готвене остарява. Основното условие за създаване на ефирна, лека багета е добре загрята фурна. Една от характеристиките на багета е скоростта на приготвянето му.

- героични, романтични, литературни и мистериозни истории, които са скрити в имения, катедрали и улици на Париж - 2 часа, 44 евро

- историята на най-романтичното гробище в Париж и неговите известни гости - 3 часа, 40 евро

- обиколка на квартала, запазил облика на 17 век и запомнящ мускетарите, мадам дьо Севин, Виктор Юго, херцог дьо Съли - 2 часа, 36 евро

Други традиционни френски ястия

(andouillette) - оригинален вид френска наденица; типично ястие за регионите Шампан, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуил е плънка от смлени черва и воденички с подправки, чушки, лук и вино, с които се пълнят свинските черва. Ястието практически не се среща никъде освен във Франция и има специфична оригинална миризма, която произтича от съставките му. Кметът на Лион веднъж говори за миризмата на наденица: „Политиката е като andouillet, трябва да мирише малко неприятно, но не прекалено.“ Андуйето се сервира пържено или на скара, както топло, така и студено.

бисквити(les galettes) е продукт от брашно, чието основно свойство е дълъг срок на годност. Тази дума (в превод „каменен камък“) се отнася до няколко ястия наведнъж, включително бисквити, бисквити, бисквити, палачинки и дори вид хляб. Например, типична закуска във френския регион Бретан са бисквитите с наденица, тънки палачинки, в които е увит пържен колбас или наденица.

Прости видове бисквити - крекери и крекери - се правят от нискомаслено тесто. Те се съхраняват в продължение на няколко години. Те все още се използват в армейски и експедиционни дажби и се вземат със себе си на туристически походи. Въпреки плътността, структурата на такива „бисквитки“ е слоеста и лесно се накисва в течност. Приготвят се и мазни бисквити, в които съдържанието на мазнини (масло) може да достигне 18%.

Простите бисквити са добре позната храна на френските селяни. И ако в Бретан бисквитите са палачинки, приготвени от брашно от елда с мляко и яйца, то в други региони те са големи бисквити или стабилен хляб. Тънките бретонски пролетни рулца от елда са специалитет на местната кухня и се гарнират с яйца, месо, сирене, зеленчуци или плодове.

Както всяка друга, френската кухня е условно разделена на народно-селска и изискано-аристократична. Фразата „френска кухня“ обаче се свързва изключително с изтънчеността на кулинарното изкуство, както и с деликатния и деликатен вкус на ястията. И това има смисъл. В крайна сметка, благодарение на усилията на местните готвачи, първият ресторант McDonald's се появи във Франция през 1983 г.!

Французите са щастливи да използват всякакви зеленчуци и билки в готвенето. Млечните продукти са представени основно от сирена, а като мазнина се използват зехтин и масло (в зависимост от региона). В крайбрежните райони традиционно се предпочитат морските дарове, в континенталните - свинското месо и дивечът (поне някога са били предпочитани). Жабешките бутчета са деликатес, който се консумира много, много рядко от обикновените французи.

Отделно трябва да се каже за виното и сосовете, които са неразделна част от менюто на всяко местно френско семейство. Освен това вината често не просто се пият, а се използват за приготвяне на всякакви ястия, преварени и напълно изчерпани в процеса на готвене. В крайна сметка основното нещо не е степента, а вкусът, вкусът и ароматът!

В тази колекция нашите готвачи споделят рецепти за френска кухня със снимки и инструкции стъпка по стъпкапрепарати. Добър апетит!

Трудно е да се спори с изтънчеността и гъвкавостта на френската кухня. Всеки исторически регион на Франция има свои собствени традиционни ястия, чиито рецепти се предават от поколение на поколение от векове. По-долу са най-известните френски ястия, които можете да опитате най-добрите ресторантиПариж.

Френски супи

Лучена супа - soupe à l'oignon gratinée

Едно от най-популярните френски ястия сред чужденците е гъстата лучена супа. Богатият аромат на това ястие се придава не от пилешкия или месния бульон, в който се готви, а от задушения лук. За пикантност към почти готовата супа се добавя сухо бяло вино, коняк или шери.

При сервиране ястието често се допълва с твърдо сирене и златисто кафяви крутони, направени от бял хляб. Всеки френски ресторант предлага на посетителите си ароматна лучена супа, но всеки готвач има свои собствени тайни за приготвянето на това просто ястие.

Буйабес

Друга френска супа с миди, миди и раци - буйабес - е известна в целия свят. Това ястие, измислено от рибарите от Марсилия, традиционно се приготвя без добавяне на картофи. За приготвянето на буйабес се използват филета от морски петел, слънчева риба, морски скорпион и други видове местна риба. Смята се, че колкото повече видове риба има в едно ястие, толкова по-добър и богат е бульонът.

Bouillabaisse обикновено се сервира във високи чинии с чеснов сос Роули и пресен хрупкав хляб или препечен хляб. Бяло вино върви добре с тази рибена чорба.

касуле

Касуле е яхния с гъста консистенция, която се приготвя в специален глинен съд - касетка. Приготвя се ястие от боб, месо и билки.

Месото може да бъде както свинско, така и агнешко, а кашуле се приготвя и от гъше или патешко месо.

Консоме – Консоме

Consommé във Франция е избистрен бульон на базата на пилешко или говеждо месо. Днес консомето се осолява обилно и се сервира с пай, приготвя се на базата на кайма от посочените видове месо.

В някои ресторанти можете да намерите и консоме на базата на зеленчуков или плодов бульон.

Вишисоаз

Вишисоаз е студена лучена супа-пюре, за приготвянето на която се използват няколко разновидности лук, включително и праз лук – основна съставка на супата. За приготвяне на ястието лукът се запържва с картофите в маслото, след което зеленчуците се оставят да се задушат в пилешкия бульон.

Преди сервиране разбийте супата със сметана до пюре. Супата се сервира със салата от пържени скариди и копър. Допустимо е добавянето на бисквити.

Втори ястия от френската кухня

Петел или пиле във вино - coq au vin

Във френската кухня има много рецепти за пилешко месо с добавка на вино, но петел във вино с бургундско вино се счита за класически. Това ястие изисква петел, но в съвременните условия те често се заменят с пилета.

Цял пилешки труп се натрива с подправки и билки и се вари на слаб огън с добавяне на алкохол. Гарнитура към пиле във вино могат да бъдат картофи с магданоз или зелени зеленчуци. Ястието върви добре с червени вина Beaujolais или Côtes du Rhône.

Рататуй

Това леко зеленчуково ястие, произхождащо от Ница и Прованс, е популярно в цял свят. Френският рататуй се приготвя на базата на патладжан, тиквички, картофи, чушки, лук с добавка на домати, чесън и провансалски билки. Основната тайна на приготвянето на това ястие е, че всички съставки трябва да се пържат отделно и едва след това да се задушат заедно.

Рататуй може да се сервира както самостоятелно, така и като гарнитура към основни месни ястия. Ястието, изобретено някога от бедни френски селяни, сега е много търсено във френските ресторанти.

Потау-феу

За тези, които обичат месни ястия от френската кухня, препоръчваме да опитате това ястие. В основата си Потофе е второ ястие с бульон, поради което често се нарича ястие „две в едно“.

Потофе се приготвя от говеждо месо, зеленчуци и подправки. Същността на приготвянето е евтини части от месото, които не омекват при продължително готвене, както и хрущялни части се поставят в казана заедно с различни зеленчуци - моркови, лук, ряпа, картофи, целина, зеле, гъби - изборът на зеленчуци не се регулира, добавят се подправки и котелът се поставя на огъня. Продължителното готвене насърчава предаването на вкусовите качества на продуктите.

При сервиране бульонът се сервира отделно - отделно зеленчуците. Към бульона често се добавят фиде или ориз; възможно е да се добавят крутони - пържени крутони. Зеленчуците се сервират със сосове като дижонска горчица, хрян и едра сол. Понякога можете да намерите кисели краставички и майонеза при сервиране.

Potaufeux във Франция е евтино домашно приготвено ястие в семеен стил. Заради дългото време за приготвяне обаче Потофе е предпочитано да се яде в ресторанти.

boeuf bourguignon

Второто име на ястието е говеждо Бургиньон. Приготвя се от леко запържени и след това задушени парчета говеждо месо в гъст сос от телешки бульон и вино с добавка на чесън, лук, моркови и гъби.

Сервирайте boeuf bourguignon с картофено пюре или ориз.

Патешко конфи – Confit de canard

Патешкото конфи се приготвя от патешки бутчета по специален начин (задушаване в мазнина), който се нарича конфи.

В традиционната рецепта за готвене се използва патешка мазнина, но ако пилешките бутчета не са добре сварени, тогава се използва друга мазнина, например зехтин.

Тимбал

Timbale е по същество гювеч с паста с пълнеж по избор - можете да използвате месо, гъби, домати и т.н.

Макароните се нареждат спираловидно на дъното на тавата и по периметъра на цялата баница.

Алиго

Алиго е картофено пюре с добавка на сирене, обикновено савойско. Картофите за това ястие се сваряват в кората, след което се поставят в блендер с нож (резачка за зеленчуци). Докато разбивате картофите, добавете натрошеното сирене.

След получаване на хомогенна маса, получената смес се поставя във форма, която е намазана с масло и заквасена сметана. Всичко се загрява на огъня, накрая се подправя със сол и чесън.
Алиго се сервира горещо.

Котлет де волей

Ако някога сте опитвали котлет Кивски, тогава котлетът dde volai е негов аналог.

Приготвя се котлет от пилешко филе, вътрешността на котлета се залива със зелено олио, отвън се панира, котлетът се запържва обилно в олио.

Шукрут – шукру

Шукрут е кисело зеле с някаква гарнитура: пушено месо, картофи, месо. Традиционно зелето трябва да се държи в саламура, след което може да се готви: варено във вино или бира.

Тук се добавят и зелето, може да се сервира с пушени колбаси, джолан или шунка. Също така е обичайно да се добавят варени картофи.

Gratin Dauphinois - гратен дофиноа

Популярна картофена гарнитура във френската кухня. За приготвяне се използват картофи, сирене и сметана. За да се гарантира, че ястието не е твърде мазно, сметаната се смесва с мляко.

Допуска се дресинг, направен от лимонов сок или винен сос.

Галантин

Запознайте се с френския аспик - галантин. Обикновено се приготвя от постно месо. Особеността на приготвянето на ястието е следната: месото се смила в месомелачка, смесва се с яйцата и подправките и след това се нарежда в симетрична форма.

Можете също така да охлаждате храна цилиндрична форма. Рибният аспик се охлажда под товар.

Терин

Това е вид руло, приготвено от зеленчуци, мляно месо или риба, което след изпичане обикновено се покрива с желе, за да се предотврати напукването на ястието по краищата. Поднасят се охладени.

Зеленчукови или рибни терини могат да се приготвят и без печене - пълни се с желатин и се охлаждат в хладилник. Изходът е заливно.

Андуилет

Френска пикантна наденица, която се прави от свински (краве или телешки) стомах и черва, предварително накиснати във вино, с добавка на лют пипер и сол. Пълнежът се поставя в свинските черва и след това е готов за готвене.

Сервирайте както топли, така и студени с или без гарнитура. Тази наденица може да се приготви и на скара.

Френски деликатеси

Трюфели - les truffes

Изящният вкус на трюфелите идеално допълва почти цялата френска кухня. Опитните готвачи съветват да комбинирате този деликатес с продукти, които нямат свой собствен вкус.

Най-често този деликатес се сервира суров, а стридите трябва да са живи. Класическото представяне на суровите стриди е следното: множество от шест отворени черупки се нареждат красиво върху поднос с натрошен лед и обилно се поръсват с лимонов сок. В допълнение към тях обикновено се сервират с ръжен хляб с масло, кисели или люти сосове (например от винен оцет) и шалот. Що се отнася до алкохолните напитки, стридите вървят добре със сухо бяло вино и брут шампанско.

Охлюви – escargots

Друг любим деликатес на французите са гроздовите охлюви. Има голямо разнообразие от варианти за приготвянето им, като най-често срещаните са варене или печене на въглища. Като правило, преди готвене в продължение на 1-2 седмици, охлювите периодично се измиват, за да се отстрани слузта и се държат на гладна диета. За да се сварят, те се хвърлят във вряща вода само за няколко минути и се отцеждат в гевгир, изплакнат със студена вода. Когато печете охлювите, просто ги държите на огъня за 10-15 минути, след което леко охладените черупки се отделят внимателно от крехкото месо.

Най-разпространеният начин за сервиране на охлюви или „ескарго“, както още ги наричат, е с пикантен чеснов сос. Сосът се приготвя от масло, чесън, магданоз, твърдо сирене и подправки. Приготвеното ястие се сервира върху голяма чиния със сос или в специална купа за ескарго. Вкусът на охлювите се допълва перфектно от сухи вина: бяло, червено или розе.

Жабешки бутчета - des cuisses de grenouille

Въпреки че жабешките бутчета отдавна са твърдо установени във вкусовите предпочитания на френските гастрономи, не всеки ресторант може да предложи този деликатес. Консумират се само задните месести части на краката без кости. Лапите предварително се измиват обилно със студена вода и се мариноват в подправките. След това се задушават с различни подправки или се пържат в тесто.

Във Франция жабешките бутчета обикновено се сервират отделно от соса с гарнитура от зеленчуци. Крехкото жабешко месо има вкус на пилешко и върви добре с бяло вино.

Кестени - les châtaignes

Кестените са гордостта на националната френска кухня. От тях се приготвят топли ястия, супи, салати и вкусни десерти, но най-голяма популярност сред французите са спечелили печените кестени.

В домашни условия печени кестени могат да се приготвят на фурна. За да предотвратите спукването на плодовете, първо трябва да направите малък разрез с формата на кръст върху тях. Преди да приготвите други ястия от кестени, те трябва да бъдат обелени, нарязани и сварени за 2-3 минути във вряща вода.

За красиво представяне обикновено използват голяма плоска чиния, а по френските улици ароматният деликатес просто се опакова в хартиена торбичка.

френски сладкиши

киш

Кишът е отворен пай с пълнеж от яйца, сметана и сирене.

Пълнежът на пая може да бъде различен: пушени гърди, зеленчуци, риба, месо и техните комбинации.

Тартифлет

Тартифлет е картофена запеканка, приготвена с бекон, лук, сухо бяло вино и сирене.

Всички съставки се подреждат на слоеве и ястието се пече във фурната.

Писаладиер

Pissaladiere е лучен пай, който произхожда от региона на Прованс.

Кората с мая се пълни с плънка от два вида лук (лук и праз). За украса се използва тънко нарязано месо от леко изсушена риба, ромидора, без костилки и черни маслини. Визуално напомня на пица.

Френски десерти със снимки

Клафути

Клафути е отворен плодов пай, приготвен от течно яйчено тесто. В гювеча се поставят първо плодовете, а след това тестото.

Класическото клафути е черешово, можете да използвате консервирани череши. Клафути може да бъде и праскова, ябълка или круша.

Профитроли – les profiterole

Апетитните профитроли са един от най-популярните френски десерти, приготвени от шоколадово тесто. Този деликатес се състои от малки сладки с различни пълнежи. Ако профитролите са пълни с плънка от месо, сирене или гъби, те могат да се сервират с бульон.

Профитролите без пълнеж са идеални и за първи ястия, а сладката сметана, сметана или сладолед ги превръщат във вкусен десерт. Сладките профитроли, държани заедно с карамел и подредени в конус, се наричат ​​​​croquembouche, много често се приготвят за сватбени събития.

Крем брюле - la crème brûlée

Ефирен френски десерт, приготвен от крем с вкусна коричка, се нарича "крем брюле". За приготвянето му се използват жълтък, захар, сметана, мляко и овкусители. Всички съставки се смесват и загряват, след което се пекат в керамични форми до втвърдяване на крема.

Накрая кората крем брюле трябва да се карамелизира под скара или със специална горелка. Този десерт обикновено се сервира студен, като първо се залива с карамелен сос.

Палачинки - les crêpes

Френските тънки палачинки, направени от тесто без мая, наречени „крепове“, ще зарадват всеки любител на сладкото. Има безкрайни вариации на тема палачинки, които се приготвят с различни пълнежи и се пекат на фурна. Най-често за тесто се използва брашно от елда, което придава тъмен цвят на готовите палачинки.

Основната рецепта за палачинки включва същите съставки като руските палачинки, но към тестото се добавят повече яйца. Тези палачинки се пекат в крепница - специален тиган без дръжки. Във Франция традиционно се използват масло, ядково масло, конфитюр, пресни горски плодове и мед като пълнежи. Палачинките за разядка се пълнят с бекон, сирене, шунка и пържени яйца.

Сервирането на палачинки е отражение на въображението на готвача: ястието се украсява с горски плодове, залива се със сос или се добавя сладолед. Препоръчвам ви да опитате Crêpe Suzette, известен френски десерт.

Има много френски десерти, затова им посветихме цяла статия, ако се интересувате, непременно прочетете за тях!